Los saladeros

Elaboración del tasajo:

“Los peones elegían a los animales que serían sacrificados. Uno tras otro eran enlazados y conducidos a la plataforma de matanza. Apenas muertos, los hábiles faeneros separaban el cuero con sus largos y filosos cuchillos. Despojado del cuero el animal era cortado en cuartos traseros y delanteros, que se llevaban en carretillas a los galpones.

Estos situados a cierta distancia de las casas, en la parte alta del campo constituían la parte esencial del saladero.

Allí los faeneros separaban la carne de los huesos y la cortaban en tajadas muy finas; de inmediato las apilaban, colocando entre ellas abundantes capas de sal. Durante tres o cuatro días las pilas de carne permanecían  en los travesaños interiores de los galpones, mientras la salmuera escurría a las zanjas, cuya profundidad y anchura variaba.

Luego, cerca de los galpones, las pilas de tiras de carne completaban el secado expuestas al sol. Una vez seca por completo, la carne se depositaba al aire libre, cubierta con cueros o  lonas.

Las carretas llevarían el tasajo al depósito de Montevideo. Goletas y bergantines lo harían hasta su destino final: río de Janeiro, Bahía o la Habana.”

Un lugar desagradable:

“La industria saladeril era rudimentaria y antihigiénica; una imagen elocuente  de la primitiva economía del país. Y la vista de un saladero, una experiencia desagradable. Un extranjero describía así sus impresiones:

“No puede haber en le mundo un aspecto más repugnante que el de un saladero Basta con imaginar arroyuelos de sangre negra y espesa(...)formando un fango inmundo; una extensión de  secaderos cargados de jirones de carne de una tremenda suciedad. A cien pasos de los galpones, millares de cráneos y de osamentas que sirven de pasto a  cerdos, perros, gallinas y aves de rapiña. Todo esto exhala una fetidez insoportable en un radio de casi una legua”

Mendez Vives, E. “La gente y las cosas en el Uruguay de 1830”. Ed. Fin de Siglo,1993. Pág.26-27